parametri qualitativi della carne; fattori influenti la qualità; processi chimici, fisici e fisiologici della trasformazione del muscolo in carne.
Parametri qualitativi del latte e fattori influenti la qualità. Processi chimici e fisici della trasformazione del latte in formaggio
1)Autore: G. Bittante e al.
Titolo: Tecniche di produzione animale
Ed. Liviana Padova.(Bibl. Fac. Agraria).
2) Autore: Lawrie R. Andrew
Titolo: Scienza della carne. Produzione, lavorazione, conservazione, qualità e valore nutritivo delle carni
Curatore: Chizzolini R.
Editore: Il Sole 24 Ore Edagricole
3)Autore: Ottavio Salvadori Del Prato
Titolo: Trattato di tecnologia casearia,
Editore Il Sole 24 Ore Edagricole
Obiettivi Formativi
Competenze acquisite al termine del corso: valutazione della qualità dei prodotti animali.
Capacità critica nel valutare la qualità della carne e del latte delle principali specie zootecniche e nel gestire i fattori genetico-ambientali per il loro miglioramento quanti-qualitativo..
Prerequisiti
E' consigliabile aver sostenuto l'esame di Chimica Generale e Zootecnica generale
Metodi Didattici
Numero di CFU totali per corso: 6
attività in aula, studio personale e altre attività formative di tipo individuale, esercitazioni in campo e in laboratorio.
Modalità di verifica apprendimento
esame orale
Programma del corso
Qualità della carcassa: sezionatura e categorie dei tagli. Trasformazione biochimiche del muscolo in carne. Parametri qualitativi della carne e del grasso. Fattori influenti i principali parametri qualitativi. Igiene ed alterazioni della carne. Qualità della latte: parametri chimici, fisici e tecnologici. Trasformazione biochimiche del latte in formaggio. Fattori influenti i principali parametri qualitativi. Igiene ed alterazioni del latte.