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B026444 - QUALITA' DELLE PRODUZIONI ANIMALI
Principali informazioni
Lingua Insegnamento
Contenuto del corso
Libri di testo consigliati
Obiettivi Formativi
Prerequisiti
Metodi Didattici
Modalità di verifica apprendimento
Programma del corso
Anno Accademico 2017-18
Coorte 2016 - Laurea Magistrale in SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE
Anno di corso
Secondo Anno - Secondo Semestre
Dipartimento di Afferenza
Scienze Produzioni Agroalimentari e dell'Ambiente (DISPAA)
Tipo insegnamento
Attività formativa monodisciplinare
Settore Scientifico disciplinare
AGR/19 - ZOOTECNIA SPECIALE
Crediti Formativi
6
Ore Didattica
48
Periodo didattico
26/02/2018 ⇒ 08/06/2018
Frequenza Obbligatoria
No
Tipo Valutazione
Voto Finale
Contenuto del corso
mostra
Programma del corso
mostra
Docenza
Lingua Insegnamento
ITALIANO
Contenuto del corso
parametri qualitativi della carne; fattori influenti la qualità; processi chimici, fisici e fisiologici della trasformazione del muscolo in carne.
Parametri qualitativi del latte e fattori influenti la qualità. Processi chimici e fisici della trasformazione del latte in formaggio.
Parametri qualitativi del latte e fattori influenti la qualità. Processi chimici e fisici della trasformazione del latte in formaggio.
Libri di testo consigliati (Cerca nel catalogo della biblioteca)
1)Autore: G. Bittante e al.
Titolo: Tecniche di produzione animale
Ed. Liviana Padova.(Bibl. Fac. Agraria).
2) Autore: Lawrie R. Andrew
Titolo: Scienza della carne. Produzione, lavorazione, conservazione, qualità e valore nutritivo delle carni
Curatore: Chizzolini R.
Editore: Il Sole 24 Ore Edagricole
3)Autore: Ottavio Salvadori Del Prato
Titolo: Trattato di tecnologia casearia,
Editore Il Sole 24 Ore Edagricole
Titolo: Tecniche di produzione animale
Ed. Liviana Padova.(Bibl. Fac. Agraria).
2) Autore: Lawrie R. Andrew
Titolo: Scienza della carne. Produzione, lavorazione, conservazione, qualità e valore nutritivo delle carni
Curatore: Chizzolini R.
Editore: Il Sole 24 Ore Edagricole
3)Autore: Ottavio Salvadori Del Prato
Titolo: Trattato di tecnologia casearia,
Editore Il Sole 24 Ore Edagricole
Obiettivi Formativi
Acquisire capacità critica nel valutare la qualità della carne e del latte delle principali specie zootecniche e nel gestire i fattori genetico-ambientali per il loro miglioramento quanti-qualitativo.
Prerequisiti
Conoscenze di base di biochimica.
Metodi Didattici
Numero di ore totali per corso: 150
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 72
Numero di ore relative alle attività in aula (totale ore): 48
Numero di ore relative alle attività di laboratorio (totale ore): 10
Numero di ore relative alle attività di esercitazioni in campo: 20
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 72
Numero di ore relative alle attività in aula (totale ore): 48
Numero di ore relative alle attività di laboratorio (totale ore): 10
Numero di ore relative alle attività di esercitazioni in campo: 20
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale
Programma del corso
Qualità della carne:
1) Composizione chimica del muscolo e cenni di biochimica muscolare: Proteine e lipidi muscolari -Glicolisi post-mortem - rigor mortis
2) La trasformazione del muscolo in carne: Macellazione - Frollatura
3) Concetto di qualità: carcassa, carne.
4) Fattori influenti la qualità della carne: razza, sesso, età, sistema di allevamento/alimentazione
Qualità del latte:
1) Composizione chimica del latte: proteine (struttura e funzioni della caseina e delle sieroproteine), lipidi
2) La trasformazione del latte in formaggio: biochimica della caseificazione
3) Concetto di qualità del latte: chimica, fisica, sanitaria, tecnologica
4) Fattori influenti la qualità del latte: razza, sistema di allevamento/alimentazione.
1) Composizione chimica del muscolo e cenni di biochimica muscolare: Proteine e lipidi muscolari -Glicolisi post-mortem - rigor mortis
2) La trasformazione del muscolo in carne: Macellazione - Frollatura
3) Concetto di qualità: carcassa, carne.
4) Fattori influenti la qualità della carne: razza, sesso, età, sistema di allevamento/alimentazione
Qualità del latte:
1) Composizione chimica del latte: proteine (struttura e funzioni della caseina e delle sieroproteine), lipidi
2) La trasformazione del latte in formaggio: biochimica della caseificazione
3) Concetto di qualità del latte: chimica, fisica, sanitaria, tecnologica
4) Fattori influenti la qualità del latte: razza, sistema di allevamento/alimentazione.